Le crocchette di patate (panzerotti leccesi)

Chi non ama la frittura scagli la prima polpetta…..

La frittura è qualcosa di irresistibile al palato e crea assuefazione. La giusta dose di salato, da assaporare calda, il peccato di gola più irresistibile, il finger food per eccellenza. Eh si, perchè oggi se non dai un nome figo a tutto quello che mangi non sei nessuno, ma io parlo esattamente come mangio, quindi semplice e genuino e gli ingredienti sono pochi, reperibili e facilmente riconoscibili.

La domenica una volta ogni tanto concedo alla famiglia uno strappo alla regola, in particolare per i bambini che adorano polpette e crocchette, e noi adulti con grande gioia ne approfittiamo.

Mettiamoci dunque all’opera e oltre alla realizzazione della ricetta per le crocchette di patate cerchiamo di capire come realizzare una frittura perfetta ed altamente digeribile:

Le crocchette di patate

Ingredienti

  • Patate lesse schiacciate 1 kg (1,3 kg di patate crude)
  • Formaggio grattugiato 30 gr
  • Sale 10 gr
  • 2 uova (potrebbe servirne anche un terzo)
  • 30 gr di pane grattugiato
  • menta tritata in abbondanza

Metodo di preparazione

Io suggerisco sempre di preparare le patate schiacciate in anticipo, quindi il giorno prima metti nell’acqua fredda circa 1,3 kg di patate intere con buccia e mettile a bollire. Appena raggiunta l’ebollizione imposta il timer a 20′ circa. Se disponi di una pentola a pressione e vuoi velocizzare l’operazione metti le patate nella pentola coperte da un dito d’acqua e chiudi il coperchio, non appena la valvola raggiunge la pressione ed inizia a sibilare imposta il timer per circa 10′.

Al termine del tempo indicato fai sempre la prova stecchino, se questo attraversa senza problemi l’intera patata, allora queste sono pronte.

Passa le patate sotto l’acqua corrente e poi sbucciale, aiutandoti con una forchetta, se sono ancora molto calde. Passa le patate nello schiacciapatate e riunisci la purea in una teglia di dimensioni adeguate, in maniera che queste possano raffreddare rapidamente. Quando queste saranno fredde, pellicola il tutto, o metti la purea in un contenitore con coperchio e passa in frigorifero.

Il giorno dopo pesa 1 kg di purea di patate e aggiungi il sale, il formaggio, le uova e il pane grattugiato, menta tritata a piacere.

Impasta a mano, fino ad ottenere un impasto ben amalgamato, se dovesse sembrarti ancora sgranato aggiungi un altro uovo (oppure rompi un uovo in una ciotola e mescolalo con una forchetta e poi aggiungilo a piccole dosi).

Quando l’impasto avrà la giusta consistenza inizia a preparare le crocchette, prendendo una piccola quantità di impasto e rotolandolo tra le mani, dandogli poi una forma oblunga.

Prepara una piccola teglia con del pane grattugiato, in cui poserai le crocchette man mano che saranno pronte. Quando nel pane grattugiato ci saranno un pò di crocchette pronte, muovi un pò la teglia per farle rotolare e in modo che il pane aderisca sulla superficie umida della crocchetta, ricoprendole completamente. Prendi le crocchette panate e disponile una accanto all’altra in un vassoietto. Quando avrai quasi finito l’impasto, metti una pentola con doppio fondo (che trasmette meglio il calore) alta e larga sul fuoco e riempila con almeno 2 L di olio di semi (io uso quello di arachidi che è quello che ha il punto di fumo più alto anche rispetto ad un olio di oliva).

A questo punto sarebbe ideale disporre di un termometro da cucina, quelli laser sono talmente economici da acquistare che ne vale davvero la pena tenerne uno da utilizzare per le varie preparazioni. La temperatura ideale da raggiungere e non superare sarebbe intorno ai 175-180°C. Se non hai un termometro metti la fiamma del fornello al massimo per almeno un 10′ e inserisci una briciola di pane all’interno dell’olio che si sta scaldando. Non appena la briciola viene a galla, aspetta pochi minuti e poi abbassa la fiamma quasi al minimo.

Un altro strumento indispensabile per una frittura perfetta, ancora più di un termometro, è il cestelo da frittura, un cestello con dei piedini che permettono di creare un piano rialzato rispetto al fondo della pentola. Se non disponi nemmeno di questo, le cose diventano un pò più complicate, perchè inserendo le crocchette queste andranno ad adagiarsi sul fondo, e nel tentativo di staccarle si apriranno inesorabilmente. Posso suggerirti di utilizzare una schiumarola, su cui puoi adagiare poche crocchette da friggere e che poi userai per inserirle nell’olio bollente. Quando verranno a galla puoi rimuovere la schiumarola e usarla per rigirarle di tanto in tanto.

Non friggere molte crocchette nello stesso tempo, perchè il rischio è di abbassare troppo la temperatura dell’olio. In questo caso non si formerà subito una crosticina croccante e la frittura tenderà a riempirsi di ollio.

Quando le crocchette avranno raggiunto la giusta coloritura scolale dall’olio in eccesso e posale su un piatto coperto da carta assorbente.

Passale in una teglia e continua a friggere, tenendo in caldo la frittura man mano che è pronta.

Gustale subito calde, come aperitivo e saranno un successone.

Realizzeremo le polpette nella prossima ricetta, maccheroni e orecchiette con polpettine.

A presto

Rossana

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