Questa è la stagione giusta per pubblicare la ricetta che segue, e visto che in questi giorni ho intenzione di rifare questa torta bavarese alle fragole per proporla nel locale dove lavoro, ho deciso di ripassare il procedimento insieme a voi.
Composizione
- Crema pasticciera
- Pan di spagna
- Crema leggera alla vaniglia
- Bagna
- Guarnizione frutta rossa
- Gelatina di fragole
Crema leggera alla vaniglia
- Crema pasticciera 300 gr
- colla di pesce12 gr (messa in ammollo in una quantità di acqua pari a 5 volte il suo volume)
- panna montata 600 gr
- zucchero 60 gr
Crema pasticciera
- Latte fresco intero 500 gr
- zucchero 140 gr
- amido di riso 60 gr
- tuorli d’uovo 100 gr
- 1/2 bacca di vaniglia
- 1/2 limone grattugiato
Inzuppatura maraschino
- Acqua 300 gr
- Zucchero 300 gr
- Liquore maraschino 150 gr
Gelatina di fragole
- Polpa di fragole 300 gr
- Zucchero 50 gr
- Colla di pesce 7 gr (messa in ammollo in una quantità di acqua pari a 5 volte il suo volume)
Pan di Spagna
- Zucchero 220 gr
- Uova 300 gr
- Tuorli 150 gr
- Aceto 8 gr
- Sale 5 gr
- Farina 140 gr
- Fecola 100 gr
Modalità di preparazione
In ultimo prepara la crema leggera alla vaniglia. Scalda la crema pasticciera a 40-50°C e aggiungi la colla di pesce con la sua acqua. Aggiungi la panna montata con lo zucchero (non troppo montata per non dare troppa consistenza alla crema).
Procedi con il montaggio della torta.
Taglia il Pan di Spagna in dischi dello spessore di circa 1 cm. Metti il disco in un cerchio di acciaio posizionato direttamente sul vassoio dove servirai la torta e se disponi delle strisce di acetato, ricoprine il perimetro. Affetta le fragole e posizionale lungo il perimetro del cerchio, facendole aderire all’acetato.
Metti sul fondo del cerchio un disco di Pan di Spagna, inzuppalo con la bagna e ricopri di crema leggera. Ripeti nuovamente gli strati, dunque disco di Pan di Spagna inzuppato e strato di crema leggera. In ultimo versa la gelatina di fragole, fino al bordo superiore dell’anello. Metti nel congelatore. Al momento di servire tira fuori dal congelatore un paio di ore prima, rimuovi subito l’anello di acciaio e la striscia di acetato. Taglia una fragola a fette e usala per il decoro insieme ad una fogliolina di menta.