Perchè una nuova ricetta del Pasticciotto leccese? La prima è stata pubblicata ben 6 anni fa ed era il risultato di un corso tenuto presso la pasticceria Arte Bianca.
A distanza di così tanti anni e dopo averci lavorato un pò per arrivare, quella che pubblico oggi è secondo i miei gusti la ricetta del pasticciotto leccese che meglio rappresenta questo dolce salentino. Piccole ma significative variazioni sugli ingredienti e sulla modalità di inserimento degli ingredienti che secondo me fanno la differenza.
Naturalmente resta il fatto che per gustare al meglio la bontà del pasticciotto leccese, questo dovrebbe essere gustato tiepido o comunque entro poche ore della sua cottura, perchè solo così riuscirete a cogliere al meglio la sua fragranza, prima che la crema umida ne impregni la frolla e lo renda molliccio!
Il Pasticciotto leccese
Ingredienti
Pasta frolla
- Farina 1 Kg
- strutto 500 gr (non sostituitelo con il burro, vi garantisco che l’effetto non è lo stesso, perchè lo strutto è insapore e inoltre dona una struttura ineguagliabile a percentuali di grasso così alte, raggiungibili solo con un burro professionale, ma anche in quel caso il retrogusto lascerebbe a desiderare)
- zucchero semolato 500gr
- Uova intere 110 gr (circa 2)
- buccia di limone e arancio grattugiato
- ammoniaca per dolci 5 gr (da sciogliere in un dito di acqua bollente)
- 5 gr di sale
Crema pasticcera
- Latte intero 1L
- Zucchero 250 gr
- Amido di riso 150 gr
- Tuorli 45 gr (circa 3. La crema da forno non deve avere un alto contenuto di tuorli, perchè altrimenti in cottura si separa e quindi anzichè avere un pasticciotto pieno di crema, lo avrete pieno solo per metà)
- Semi di una bacca di vaniglia
- Buccia grattugiata di 1/2 limone
Modalità di preparazione
Setaccia la farina insieme all’ammoniaca e al sale. Metti nella planetaria lo strutto con gli aromi e la farina. Impasta con la foglia fino a quando lo strutto e la farina non siano ben amalgamati.
Aggiungi lo zucchero e continua ad impastare ancora un pò. Aggiungi le uova e dopo un rapido impasto per ottenere una frolla omogenea, interrompi e riponi in frigo una notte.
Prepara ora anche la crema, in modo che questa abbia modo di raffreddarsi in frigo per una intera notte. Procedi in questo modo: metti a raffreddare una teglia, grande abbastanza per contenere la crema che devi preparare, in congelatore (la userai quando sarà pronta la crema). Scalda il latte in una pentola fino a farlo quasi bollire, nel frattempo pesa lo zucchero e l’amido di riso e mischia le due polveri in maniera che l’amido con l’aggiunta dei liquidi non possa formare grumi. Aggiungi i tuorli e mescola il tutto con una frusta. Aggiungi il latte bollente e continua a mescolare sul fuoco fino a far raggiungere alla crema la consistenza desiderata (deve essere molto densa). A cottura avvenuta, raffredda rapidamente la crema versandola nella teglia fredda e riponi in frigo, dopo aver coperto con pellicola a contatto (meglio se usi pellicola resistente al calore, tipo quella che si utilizza nel microonde, oppure copri con carta forno).
Il giorno dopo prendi la pasta frolla e reimpastala rapidamente, per renderla di nuovo lavorabile (in alternativa rimettila nell’impastatrice con la foglia e dagli qualche giro). Stendila ad uno spessore di 3-4 mm e ricava delle forme un pò più grandi della dimensione dello stampino che dovrai utilizzare.
Fodera lo stampino e riempilo (non completamente!) con la crema aiutandoti con un sac à poche.
Chiudi con un altro coperchio di frolla e sigilla i bordi premendo con i pollici e spingendo un pò verso il bordo interno dello stampo. Recupera la frolla che avanza e usala per preparare altri gusci fino ad esaurimento.
Per ottenere il tipico colore ambrato, spennella la superficie del pasticciotto con un pò di uovo leggermente sbattuto.
Cuoci in forno ventilato a 230°C in forno ventilato per 8′, disponendo la teglia contenente le formine nel livello più basso possibile e girando la teglia dopo i primi 4′.
Cuoci in forno ventilato a 230°C in forno ventilato per 8′, disponendo la teglia contenente le formine nel livello più basso possibile e girando la teglia dopo i primi 4′.
A cottura avvenuta, aspetta che si raffreddi un pò e poi rimuovilo dalla formina mettendolo a raffreddare su una gratella. Lascialo intiepidire e………. buon appetito!
Qui un breve video per capire come prepararli in modo molto semplice:
