Pasticciotto leccese

 
 
Perchè una nuova ricetta del pasticciotto leccese? La prima è stata pubblicata ben 6 anni fa ed era il risultato di un corso tenuto presso la pasticceria Arte Bianca
A distanza di così tanti anni e dopo averci lavorato un pò per arrivare, quella che pubblico oggi è secondo i miei gusti la ricetta che meglio rappresenta questo dolce salentino. Piccole ma significative variazioni sugli ingredienti e sulla modalità di inserimento degli ingredienti che secondo me fanno la differenza.
Naturalmente resta il fatto che per gustare al meglio la bontà del pasticciotto, questo dovrebbe essere gustato tiepido o comunque a entro poche ore della sua cottura, perchè solo così riuscireste a cogliere al meglio la sua fragranza, prima che la crema umida ne impregni la frolla e lo renda mollicio!
 
 
 

Il Pasticciotto salentino

 
Ingredienti 
 
Pasta frolla
  • Farina 1 Kg
  • strutto 500 gr (non sostituitelo con il burro, vi garantisco che l’effetto non è lo stesso, perchè lo strutto è insapore e inoltre dona una struttura ineguagliabile a percentuali di grasso così alte, raggiungibili solo con un burro professionale, ma anche in quel caso il retrogusto lascerebbe a desiderare)
  • zucchero semolato 500gr
  • Uova intere 110 gr (circa 2)
  • buccia di limone e arancio grattugiato
  • ammoniaca per dolci 5 gr (da sciogliere in un dito di acqua bollente) 
  • 5 gr di sale

 Crema pasticcera

  • Latte intero 1L
  • Zucchero 250 gr
  • Amido di riso 150 gr
  • Tuorli 45 gr (circa 3. La crema da forno non deve avere un alto contenuto di tuorli, perchè altrimenti in cottura si separa e quindi anzichè avere un pasticciotto pieno di crema, lo avrete pieno solo per metà)
  • Semi di una bacca di vaniglia
  • Buccia grattugiata di 1/2 limone 
Modalità di preparazione
 
Setaccia la farina insieme all’ammoniaca e al sale. Metti nella planetaria lo strutto con gli aromi e la farina. Impasta con la foglia fino a quando lo strutto e la farina non siano ben amalgamati.
Aggiungi lo zucchero e continua ad impastare ancora un pò. Aggiungi le uova e dopo un rapido impasto per ottenere una frolla omogenea, interrompi e riponi in frigo una notte.
Prepara ora anche la crema, in modo che questa abbia modo di raffreddarsi in frigo per una intera notte. Procedi in questo modo: metti a raffreddare una teglia, grande abbastanza per contenere la crema che devi preparare, in congelatore (la userai quando sarà pronta la crema). Scalda il latte in una pentola fino a farlo quasi bollire, nel frattempo pesa lo zucchero e l’amido di riso e mischia le due polveri in maniera che l’amido con l’aggiunta dei liquidi non possa formare grumi. Aggiungi i tuorli e mescola il tutto con una frusta. Aggiungi il latte bollente e continua a mescolare sul fuoco fino a far raggiungere alla crema la consistenza desiderata (deve essere molto densa). A cottura avvenuta, raffredda rapidamente la crema versandola nella teglia fredda e riponi in frigo, dopo aver coperto con pellicola a contatto (meglio se usi pellicola resistente al calore, tipo quella che si utilizza nel microonde, oppure copri con carta forno).
Il giorno dopo prendi la pasta frolla e reimpastala rapidamente, per renderla di nuovo lavorabile (in alternativa rimettila nell’impastatrice con la foglia e dagli qualche giro). Stendila ad uno spessore di 3-4 mm e ricava delle forme un pò più grandi della dimensione dello stampino che dovrai utilizzare.
Fodera lo stampino e riempilo (non completamente!) con la crema aiutandoti con un sac à poche.
 
Chiudi con un altro coperchio di frolla e sigilla i bordi premendo con i pollici e spingendo un pò verso il bordo interno dello stampo. Recupera la frolla che avanza e usala per preparare altri gusci fino ad esaurimento.
 
Per ottenere il tipico colore ambrato, spennella la superficie del pasticciotto con un pò di uovo leggermente sbattuto.
Cuoci in forno ventilato a 230°C in forno ventilato per 8′, disponendo la teglia contenente le formine nel livello più basso possibile e girando la teglia dopo i primi 4′.
 
A cottura avvenuta, aspetta che si raffreddi un pò e poi rimuovilo dalla formina mettendolo a raffreddare su una gratella. Lascialo intiepidire e………. buon appetito!
 
 
 
Qui un breve video per capire come preparli in modo molto semplice
 
 

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