Bignè craquelin al cacao

Ci ho preso proprio gusto! Dopo i Bignè craquelin di Antonio Bachour ho voluto provare la ricetta del maestro Leonardo di Carlo per vedere se cambiando pasticcere il risultato non cambia!  Ebbene ancora una volta mi sono innamorata dei miei bignè craquelin. Ho fatto una interessante scoperta: per il craquelin si può utilizzare anche della semplice pasta frolla. Per questa ricetta ho utilizzato sia  un pò di impasto craquelin della precedente ricetta, conservato in congelatore, sia della semplice frolla. Il risultato è leggermente diverso, perché con impasti meno ricchi di burro (come quelli di una frolla) il craquelin durante la cottura si aprirà di meno, resterà un po’ più rustico, ma comunque bello da vedere e da mangiare! Per riempire questi bellissimi choux ho utilizzato la mousse al cioccolato bianco di Luca Montersino, aromatizzata con del succo di mora. 

Bignè (choux) al cacao di Leonardo di Carlo

Ingredienti per i bignè

  • Acqua 125 gr
  • Latte 125 gr
  • Burro 125 gr
  • Farina 127 gr
  • Amido di mais 10 gr
  • Cacao 8,5 gr
  • Sale 3.5 gr
  • Zucchero 2.5 gr
  • Uova intere 250 gr

Modalità di preparazione

Setaccia la farina con il cacao e l’amido di mais. Porta a bollore il latte, l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro. Unisci il mix di farina e sbatti bene per ottenere un impasto liscio e asciutto. Trasferisci l’impasto in planetaria e fai girare con la foglia a bassa velocità per farlo raffreddare. Unisci le uova (rigorosamente a temperatura ambiente), uno alla volta. Dovrai ottenere una crema densa e pesante. Metti l’impasto dei bignè in una sacca a poche con bocchetta rigata e forma dei piccoli spuntoni su teglia coperta di carta forno oppure da un foglio silpat, disponi il disco di craquelin coppato dalla pasta preparata in precedenza e conservata in congelatore, sulla parte superiore dello spuntone e passa di nuovo il tutto in congelatore per una 12 ora. Preriscalda il forno a 190°C e inforna per 12 minuti. Riduci la temperatura a 165°C e termina la cottura (altri 10 minuti circa). Non aprire mai lo sportello del forno, finche’ i bignè non saranno completamente cotti.

Ingredienti per mousse al cioccolato bianco e succo di mora

  • Panna da montare125 gr
  • Cioccolato bianco 250 gr
  • Panna da montare 325 gr
  • Gelatina in fogli 6 gr
  • Succo di mora 40 gr (io avevo delle more appena raccolte che  ho fatto bollire con poco zucchero, successivamente le ho frullate e filtrate)

Modalità di preparazione

Fai bollire la prima dose di panna, unisci il cioccolato bianco, il succo e la gelatina, fatta idratare in 30 gr di acqua. Aspetta che il composto raggiunga i 30/35 °C e poi aggiungi la seconda dose di panna semimontata. Riempi una sac a poche con il beccuccio rigato e riempi i mezzi gusci di bignè, che poi coprirai con i rispettivi coperchi. Puoi decorare con una mora e delle foglie di menta. In quest’ultima foto il craquelin di Antonio Bachour, più fine e omogeneo!

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