In love with macarons

Conosco questi dolcetti da quando una mia carissima amica tornando da Parigi a Starsburgo nel lontano 2004, me li portò come dono prezioso. Non ho riconosciuto all’epoca la bontà di questi gioiellini della pasticceria, forse perchè non amo particolarmente le creme al burro. Poi il boom, si parlava di macarons ovunque, tutti cercavano di riprodurli, il più delle volte con risultati spesso deludenti.

Sarà che non amo rifare le ricette che tutti fanno (ho fatto il tiramisù una sola volta in tutta la mia lunga vita), sarà che avevo un pò paura di fallire anch’io miseramente, sarà un pò questo e un pò quello, avevo completamente abbondonato l’idea di rifarli a casa.

Ora non so perchè quest’anno mi sia venuta voglia di sperimentare, provare, fallire e ripartire, fatto sta che dopo i primi due tentativi non proprio convincenti, mi sono detta “non mollare” e sono arrivata rifarli anche tre volte nella stessa settimana, leggendo libri, guardando tutorial, per arrivare alla ricetta migliore.

Ma anche quando fuori erano già esteticamente bellissimi, dentro al taglio non mi davano ancora tanta soddisfazione, perchè a volte con lo stesso impasto, ma su infornate differenti, l’interno era in alcuni casi pieno e in altre vuoto, come se la meringa fosse collassata!

Finalmente l’illuminazione e trovata la ricetta secondo me migliore, ho perfezionato gli step e non ho avuto più fallimenti, persino con questi macarons pulcini di Pasqua!

Non saltate nessuno di questi passaggi, altrimenti potreste avere problemi!

Vediamo la ricetta dei macarons realizzati con la meringa svizzera:

Ingredienti

Per i macarons gialli

  • Farina di mandorle 140gr
  • Zucchero al velo 125 gr
  • Albume 120 gr
  • Zucchero semolato 112 gr
  • Colorante in gel o in polvere

Per la ganache al cioccolato bianco e miele

  • Panna fresca 50 gr
  • Miele 10 gr
  • Cioccolato bianco 230 gr
  • Panna fresca 130 gr

Puoi aromatizzare questa ganache anche con della buccia di un limone grattugiata.

Metodo di preparazione

Acquista la farina di mandorle in un negozio specializzato, deve essere sottile, anche se non ancora abbastanza per ottenere dei macarons perfetti.

Preriscalda il forno a 150°. Pesa la farina di mandorle e anche lo zucchero al velo. Mescolali insieme con un cucchiaio e trasferiscili su una teglia coperta con carta da forno. Passa la miscela in forno per 10′.

Una volta trascorso il tempo metti tutto nel tritatutto, e trita per 1′ circa, in modo da polverizzare il più possibile la farina di mandorle. Setaccia il tutto, anche un paio di volte se hai tempo.

Ora che le polveri sono pronte passiamo alla preparazione della meringa.

Mescola gli albumi con lo zucchero semolato aiutandoti con una frusta, all’interno di una pentola che andrà poi inserita in una più grande con dell’acqua all’interno, in maniera da scaldare il tutto a bagno maria.

Porta gli albumi con lo zucchero a circa 50°C, se non possiedi un termometro puoi sempre optare per la meringa francese, l’importante è che gli albumi siano stati a temperatura ambiente per almeno 2 o 3 ore, e aggiungere lo zucchero in almeno tre riprese.

Raggiunta la giusta temperatura, monta gli albumi in planetaria oppure con un frullino elettrico. Quando la meringa sarà stabile aggiungere poche gocce di colorante giallo e continuare a mescolare.

Aggiungi la prima metà delle polveri e mescola velocemente con il frullino e poi l’altra metà delle polveri e mescola ancora.

Con una spatola verifica la consistenza dell’impasto, che deve essere simile ad una crema che cade pesantemente dalla spatola, ma non deve essere troppo liquido, quindi nel mescolare con il frullino non devi insistere molto per non smontare il composto. Qui il video dei vari step.

Trasferisci l’impasto in una sac a poche con bocchetta liscia da 8 mm e usando un template con la taglia dei macarons della dimensione che desiderate, disponilo su una teglia e coprilo con carta forno.

Forma tanti mucchetti e dopo aver riempito la teglia, battila più volte sul piano di lavoro per far risalire eventuali bolle. Elimina le rimanenti con uno stuzzicadenti.

Adesso fai riposare i macarons a temperatura ambiente per circa un’ora, o anche meno. Questa è la così detta fase del croutage, ossia la formazione di una patina asciutta sulla superficie del macaron, che gli permetterà di crescere regolarmente durante la cottura.

Preriscalda il forno a circa 145°C (io ho usato il forno in modalità ventilata), e posiziona la griglia nella parte più bassa possibile.

Verifica che il tempo di attesa sia stato sufficiente, passando un dito sulla superficie dei macarons, il dito non deve sporcarsi.

A questo punto se sono pronti infornali e imposta il timer a 15 minuti. In questo periodo non dovrai mai aprire lo sportello, altrimenti la meringa si abbasserà e avrai rovinato tutto il lavoro, perchè è proprio questo che determina la formazione di una cavità all’interno dei macarons, infatti il guscio ormai cotto rimarrà in forma, mentre la meringa interna si abbasserà. Quindi non dare retta a chiunque scriva di girare la teglia a metà cottura!

Una volta passati 15 minuti, apri appena lo sportello del forno, per riuscire a verificare che i macarons siano effettivamente pronti. Se avete dubbi lasciateli ancora 2 minuti dentro con lo sportello in fessura.

Una volta terminata la cottura fai raffreddare i macarons e poi staccali dalla teglia.

La ganache al cioccolato bianco conviene prepararla con un giorno di anticipo, perchè deve riposare almeno 12 ore in frigo. Sciogli il cioccolato bianco in una ciotola e versaci sopra la panna portata ad ebollizione insieme al miele, in due riprese. Mescola bene, per ottenere un emulsione perfetta e poi aggiungi la panna fredda tutta insieme. Mescola, copri con pellicola e lascia riposare in frigo per almeno 12 ore.

Prima di utilizzarla monta la ganache con le fruste e poi riempi i macarons usando una sac a poche con bocchetta liscia.

Qui sotto il file da stampare in formato A3 per realizzare i vostri macarons pulcini. Nota bene che cresta e piedini sono stati realizzati con bocchetta liscia da 3 mm, mentre le ali con bocchetta liscia da 4 mm.

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