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Torta Salentina alle mandorle

torta salentina alle mandorle

Tempo fa il maestro Antonio Campeggio, di cui ho già pubblicato diverse ricette, pubblicò su una rivista a tiratura nazionale la ricetta della Torta Salentina alle mandorle. Nel testo appare scritto che: la Torta Salentina nasce dallo studio e dalla dedizione di un gruppo di maestri dell’Associazione Pasticceri Salentini, che desideravano valorizzare la propria terra e lasciarne un dolce ricordo anche ai visitatori di una regione ricca di storia e cultura come la Puglia. Tra le ultime righe viene riportato: grazie alla scelta degli ingredienti di qualità e al suo processo di lavorazione la Torta Salentina può essere conservata fino a 60 giorni per questo si rivela un ottimo souvenir gastronomico molto apprezzato dai turisti.

Ho avuto modo di assaggiare questa torta salentina alle mandorle, che devo dire è davvero buona e confezionata a partire da prodotti nostrani a Km 0, per questo appena ho trovato la ricetta ho voluto testarla. Come modalità di preparazione si avvicina molto a quella di una torta caprese o di una sacher, per via della montata di burro e zucchero al velo, ma come sapore vi posso garantire che è davvero unica.
Nella ricetta originale compaiono due piccoli errori. Non c’è scritto quando va aggiunto l’olio e a mio avviso è presente una quantità eccessiva di lievito. Dalle prove che ho fatto il lievito secondo me andrebbe addirittura omesso.
Veniamo subito alla ricetta della:

Torta Salentina alle mandorle

Ingredienti

per la torta

  • Burro 200 gr
  • Olio EVO 120 gr
  • Zucchero al velo 400 gr
  • Uova intere 300 gr
  • Tuorli d’uovo 120 gr
  • Farina 350 gr
  • Manorle dolci grezze 350 gr
  • Mandorle bianche pelate 150 gr
  • Mandorle amare 50 gr
  • Lievito chimico (20 gr)
  • San Marzano o altro liquore 50 gr

per la finitura

  • Confettura di fichi e mandorle q.b.
  • Zucchero al velo q.b.
  • Zucchero di canna q.b.
  • Liquore San Marzano o Rum q.b.

Modalità di preparazione

Macina nel mixer insieme allo zucchero le mandorle grezze, quelle pelate e quelle amare fino a renderle una polvere fine.

Setaccia la farina con il lievito (diminuite la quantità indicata a 1/4).

Preriscalda il forno a 180°C.

In planetaria con la foglia monta il burro morbido con lo zucchero al velo per 9/10′ a media velocità. L’operazione può essere eseguita anche con le fruste di un frullino elettrico.

In un’altra ciotola emulsiona le uova con i tuorli (devono essere a temperatura ambiente, dunque non freddi) e l’olio.

Nella schiuma di burro montata versa poco per volta l’emulsione, alternandola con la polvere di mandorle. Successivamente aggiungi la farina setacciata con il lievito e il liquore.

Rivesti una teglia di cottura con carta da forno e posiziona degli anelli di alluminio da 16 cm di diametro (almeno 5).

Con sacca munita di bocchetta liscia ricopri il fondo dell’anello con almeno 1 cm di impasto. Con un’altra sacca fai uno strato di confettura di fichi e mandorle, facendo uno spessore di circa 6 mm su tutta la base, quindi ricopri con un altro strato di massa montata di circa 1 cm.

Cospargi la superficie con mandorle a filetti o mandorle grezze e zucchero di canna.

Cuoci in forno a 180°C con sportello in fessura per circa 35′ o finchè la torta non sarà cotta.

Appena sfornata inzuppa con un pò di liquore a scelta, spolvera di zucchero al velo e lascia asciugare per circa 12 ore.
Chi l’ha assaggiata mi ha detto che era notevole!

Adesso a voi provarla. 

2 Comments

  1. che diametro dovrebbe avere lo stampo? grazie

  2. Io ho utilizzato piccoli cerchi da 16 cm di diametro e 5 cm di altezza. Ne ho riempiti circa 5, naturalmente non fino all'orlo.
    In alternativa puoi usare due teglie tonde da 20 cm.

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