Macarons con meringa francese

Secondo articolo sui macaron. Questa volta per Halloween ho voluto sperimentare una nuova ricetta, i macarons con meringa francese presa dal libro di Leonardo Di Carlo “Tradizione in evoluzione”.

La ricetta è leggermente diversa rispetto a quella pubblicata nell’articolo precedente, prima di tutto gli albumi non vanno scaldati come per la meringa svizzera, ma utilizzati a temperatura ambiente, quindi occhio a lasciarli fuori dal frigo per almeno un paio d’ore.

Per realizzare alla perfezione dei macarons con meringa francese, seguite scrupolosamente tutti i passaggi indicati.

Passiamo subito alla ricetta dei macarons con meringa francese:

Ingredienti

Per i macarons

• Farina di mandorle 130gr
• Zucchero al velo 225 gr
• Albume 115 gr
• Zucchero semolato 60 gr
• Colorante in gel o in polvere

Per la ganache al cioccolato fondente e miele (da una ricetta di Pinella con qualche modifica)

• Panna fresca 160 gr
• Burro 30 gr
• Miele 30 gr
• Cioccolato fondente al 70% 170 gr
• Panna fresca 130 gr
• Un bastoncino di cannella
• un pezzo di macis

Modalità di preparazione

Acquista la farina di mandorle in un negozio specializzato, deve essere sottile, anche se non ancora abbastanza per ottenere dei macarons perfetti.

Preriscalda il forno a 150°. Pesa la farina di mandorle e anche lo zucchero al velo. Mescolali insieme con un cucchiaio e trasferiscili su una teglia coperta con carta da forno. Passa la miscela in forno per 10′.

Una volta trascorso il tempo metti tutto nel tritatutto, e trita per 1′ circa, in modo da polverizzare il più possibile la farina di mandorle. Setaccia il tutto, anche un paio di volte se hai tempo.

Ora che le polveri sono pronte passiamo alla preparazione della meringa.

Monta gli albumi con lo zucchero con un frullino elettrico o con la planetaria.

Quando la meringa sarà stabile aggiungi la prima metà delle polveri e mescola velocemente con il frullino e poi l’altra metà delle polveri e mescola ancora.

Con una spatola verifica la consistenza dell’impasto, che deve essere simile ad una crema che cade pesantemente dalla spatola, ma non deve essere troppo liquido, quindi nel mescolare con il frullino non devi insistere molto per non smontare il composto.

Mettine un poco da parte in una seconda ciotola. Aggiungi alla quantità maggiore poche gocce di colorante giallo e rosso per il colore arancione. All’altra ciotola aggiungi giallo, blu e rosso per il marrone.

Ho preso l’idea per realizzare queste zucchette da un sito straniero, che ha gentilmente linkato anche il file pdf da utilizzare come template

Per realizzare i macarons con meringa francese a forma di zucchetta il procedimento è un pò lungo, ma ne vale la pena.

Metti l’impasto arancione in una sac a poche con bocchetta liscia n°4. Riempi prima le due alette laterali e quello centrale delle zucchette e aspetta almeno 15/20′ perché questi si asciughino.

Riempi poi il resto della zucchetta con l’arancione e il gambo con il marrone. Il tempo di attesa è necessario per evitare che il composto si fonda e si possa così formare la forma della zucchetta.

Inforna per 15′ senza mai aprire lo sportello del forno.

Prepara la ganache facendo bollire la panna con le spezie e il miele. Sarebbe preferibile lasciare poi in infusione per una notte intera in frigo. Io ho saltato questo passaggio perché andavo di fretta.

Versa la panna bollente sul cioccolato e mescola. Una volta intiepidito leggermente aggiungi il burro e mescola.

Metti a riposare in frigo e il giorno dopo accoppia due macarons con un della ganache.

Per decorare ulteriormente la zucchetta puoi realizzare un pò di glassa di zucchero verde con una parte di albume e 5 di zucchero, una goccia di limone e il colorante verde.

Se non avete voglia di fare le zucchette ripiegate per dei semplici macarons tondi.