Da qualche giorno ormai qui nel profondo Salento abbiamo ricominciato a respirare, era davvero come stare nella stanza con tante persone e sperare che qualcuno aprisse la porta per sentire un leggero refolo di aria fresca, e dopo tanti giorni di astinenza lontana dal forno di casa per non generare ulteriore caldo, ne ho subito approfittato per preparare il dolce per me più rapido e semplice in assoluto arricchito in maniera diversa dal solito, ho preparato dunque una crostata con ganache fondente e lamponi.
Siccome adoro il cioccolato fondente anche durante l’estate cerco di non metterlo da parte (caso mai si offende e ci rimane male) e dunque cerco di utilizzarlo nelle bavaresi o nelle ganache.
Dopo la Cheesecake alla stracciatella senza cottura realizzata un pò di tempo fa, ritorniamo a preparare dolci un pò più seri. La ricetta della crostata con ganache fondente e lamponi è quella del campione del mondo al World Chocolate Masters Davide Comaschi, con l’unica differenza che alla ricetta della pasta frolla ho aggiunto una piccola quantità di cacao (nella ricetta originale era prevista una chablonage del fondo di frolla, che io non potevo realizzare). Vediamo come realizzare insieme questa deliziosa crostata:
Ingredienti
Per la pasta frolla
- Farina per dolci 500 gr (io ho utilizzato 450 gr di farina e 50 gr di cacao)
- Zucchero 250 gr
- Burro 300gr
- Uova 60 gr (1 grande)
- Tuorlo 25 gr (1)
- Sale 2,5 gr (un pizzico sciolto in un cucchiaio di latte)
- Lievito per dolci 5 gr
Per la ganache al cioccolato fondente
- Panna 35% materia grassa 200 gr
- Zucchero 10 gr
- Burro 15 gr
- Cioccolato fondente 70% 220 gr
Metodo di preparazione
Pasta frolla
Impasta nella planetaria burro e zucchero con la foglia. Se realizzi a mano la frolla segui l’altro procedimento. Unisci il sale sciolto nel latte e le uova al composto di burro.
Mescola e infine incorpora la farina e il lievito setacciati almeno due volte.
Metti in un contenitore a chiusura ermetica e fai riposare in frigo almeno per 12 ore.
Preriscalda il forno a 180/200 °C.
Stendi la pasta ad uno spessore di circa 3 mm (dunque sottile) e fodera uno stampo per crostate da 18 cm di diametro o un anello.
Cuoci nel forno per circa 15 minuti.
Ganache al cioccolato fondente
In un pentolino porta la panna a bollore insieme allo zucchero e versali sul cioccolato fondente in un bicchiere alto.
Mixa poi con un frullino ad immersione per circa un minuto.
Aggiungi il burro morbido e mixa ancora per un altro minuto.
A questo punto la ricetta prevede il temperaggio della ganache come per il cioccolato, per raffreddarla più velocemente, io ho semplicemente aspettato che si intiepidisse e poi l’ho versata sul fondo di frolla al cacao.
Per rendere ancora più irresistibile la vostra crostata con ganache al fondente puoi decorarla con dei lamponi freschi, disponendoli in maniera ordinata sulla ganache prima che questa indurisca completamente.
Puoi spolverarla con dello zucchero al velo e decorarla con foglioline di menta.
Alla prossima ricetta
