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Cornetti sfogliati: i croissant di Cedric Grolet

Cornetti sfogliati

Così noioso per me rifare sempre le stesse ricette, dunque volendo provarne una nuova per dei cornetti sfogliati, ho voluto provare quella che era stata da poco pubblicata su Pasticceria Internazionale, rivista di pasticceria le cui ricette non deludono mai. Ho provato dunque la ricetta dei pains ou chocolat di Cedric Grolet, adattandola per dei semplici cornetti sfogliati.

I passaggi sono ridotti, rispetto alle ricette viste fino adesso, ma sarà proprio questo forse che ha permesso ai miei cornetti sfogliati di sviluppare una bella alveolatura, che dà tanta soddisfazione a vederla!

Cornetti sfogliati
Cornetti sfogliati

I cornetti sfogliati di Cedric Grolet

  • Farina forte 320 W 1 kg
  • Acqua 420 g
  • Uova intere 50 g
  • Zucchero semolato 100 g
  • Lievito di birra fresco 45 g
  • Sale 18 g
  • Miele 20 g
  • Burro 70 g

Per sfogliare

  • 400 g burro per sfogliare

Per la doratura

  • Tuorli 30 g
  • Panna liquida 300 gr

Metodo di preparazione

Inserisci nella ciotola della planetaria tutti gli ingredienti dell’impasto, tranne il burro. Impasta fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Aggiungi il burro pomata e lavora la pasta fino a quando non sarà perfettamente amalgamato.

Copri con un panno umido e lascia puntare a temperatura ambiente (da 24 a 25°C) per 1 ora.

Nel frattempo stendi con un matterello il burro che utilizzerai per sfogliare, ad una altezza di circa 1 cm conservando la sua forma rettangolare.

Lavora l’impasto a mano e stenderlo alla larghezza del burro per sfogliare e al doppio della sua lunghezza.

Metti in freezer per 5 minuti, quindi in frigorifero per 15 minuti.

Colloca il burro per sfogliare da un lato dell’impasto, 1/3 più lungo, e coprilo con il bordo dell’impasto rimasto libero. Piega il lato rimasto scoperto sul lato coperto, in maniera da ottenere una chiusura a portafoglio. Così otterrai tre strati di pasta alternati a due di burro. Alternativamente fai la solita chiusura a busta di lettera.

Con un mattarello, fai una doppia piega: stendi l’impasto dal basso verso l’alto a circa 7 mm. Traccia un segno leggero circa a metà della lunghezza dell’impasto e piega la parte inferiore sino a farla coincidere con il segno; fare la stessa cosa con la parte superiore. Ripiegare il rettangolo di nuovo in due, per una chiusura a portafoglio (chiusura da 4).

Lascia riposare 10/20′ minuti in frigorifero, per permettere all’impasto di rilassarsi. Poi fai una piega semplice: stendere l’impasto a 1 cm di spessore, piegare la parte superiore sino ad un terzo dell’impasto e poi la parte inferiore sopra (piega da 3).

Stendi con il matterello sino ad uno spessore finale di 3,5 mm.

Taglia i cornetti con un tagliapasta, affidandoti alla tua mano libera, puoi anche utilizzare la forma disegnata su un pezzo di carta forno, per essere sicura di non sbagliare, oppure se sei perfezionista come me, puoi sempre acquistare da Amazon un tagliapasta per cornetti, molto simile a quello professionale, ma dal costo dimezzato!

Doratura

In una ciotola, monta con la frusta a mano tuorli e panna.

Finitura e cottura

Arrotola ogni triangolo, partendo dalla base e tendendo leggermente la punta. Disponi i cornetti sfogliati così ottenuti, ben distanziati su una teglia coperta da carta da forno.

Lascia lievitare a 26°C per circa un’ora e mezza, o finché i cornetti non avranno raddoppiato di volume (devono diventare soffici e cicciottosi).

Preriscalda il forno a 180°C.

Usando un pennello, applica uno strato sottile di doratura su ciascuno dei cornetti sfogliati.

Inforna e cuoci per 15/20′ minuti.

All’uscita dal forno, disponi i cornetti su una griglia e lasciali raffreddare.

Sono ottimi anche fino a 2 o 3 gg, leggermente intiepiditi prima di essere serviti.

Io ho anche l’abitudine di congelarli e scongelarli nel forno a 100 °C per circa 10/15′.

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